烹调技术之炸

炸
定义：就是将经过刀处理成形或整形的原料，放入大量热油中加热制熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。
酥：指菜肴入口后立即迎牙而散，酥香诱口，从而产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉。脆：指菜肴入口后立即迎牙面裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。
焦：指菜肴入口后有硬的口感，比脆要强而且咀嚼时间长。焦必须在高温下才能产生。
韧：指菜肴入口后带有弹性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较特久些。松：指菜肴入口后咀嚼的抵抗力比较微小，迎牙而散，吞咽舒适。
成菜特点：1、菜肴成口具有外脆里软的特殊质感。大部分菜肴经过180℃左右的高温度阶段，大高于水的沸点，使原料表面经迅速脱水而变成质感而内部保存大量水分，达到制品外脆里嫩的效果。2、能使原料上色。高温加热过程中使原料表层色泽逐渐由浅变深，由米黄变金黄变桔黄变深红变紫褐色，再加热原料可完全碳化而呈黑色，最佳颜色为金黄色。3、调味的作用。在充当导体时，除了原料快速成熟，还能使成品带有和特殊的油香和清香味。
技艺分类：按菜品的质感分：干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸。按主料着衣分：清炸、拍糠炸、包卷炸、低色炸、吉利炸。按加热方式分：过油炸、油淋炸、泼炸、浸炸等。
按油温划分：热油炸、温油炸、冷油炸。
1、干炸：又称为焦炸，与清炸的方法近似。原料经过改刀处理后，加入调料腌制入味，吸附原料表面水分，拍蘸，干粉或挂糊后再进行炸制成熟的一种烹调方法。特点：外酥里软嫩，成品外壳脆硬，干香味浓。代表菜：干炸里脊，干炸丸子，干炸带鱼，干炸黄花鱼等。
2、吉利炸：将加工后腌制入味的原料先制定成一定的形状（如：丸形、片状）再蘸一层面包糠等原料作外皮，放入宽热油中炸；熟的；烹调方法。又有面包糠炸，咸面包粒炸，干玉米粒拍粉拖蛋炸。特点：酥香脆嫩。代表菜：炸虾排、吉利炸鸡排、吉利鲜虾丸。
3、包卷炸：将加工调味的原料用面包片、紫菜、蛋皮、油皮等薄片状的辅料包卷成一定的形状，再拍干粉或挂糊，放入宽热的油中炸熟的一咱烹调方法。工艺流程：选料→切配→腌渍→卷或包→炸制→装盘。特点：外酥里嫩，造型美观，香味浓郁。代表菜：炸春卷。
4、泼炸：将烧热的油泼洒在腌渍入味的原料上，用其热量烫热，原料的一种炸法。也有将蒸煮入味的熟料用高温热油浇泼成菜的制法。工艺流程：选料→切配→入味→热油泼炸→装盘。特点：色泽好，能保持原料鲜嫩的状态。代表菜：油泼鱼片、油泼鸡、油泼明虾。
5、松炸：将质嫩形小的无滑原料加工成条、片等形状，经过腌渍入味后，挂蛋泡糊，用温油慢慢（有的品种用中火温油）炸至外形饱满美观，质地松嫩的成菜技法。特点：具有外松软，内软嫩、色泽乳白，形体丰满。代表菜：高丽大虾、高丽鲈鱼柳、雪衣豆沙。
6、脆炸：又称脆皮炸是将加工腌味后的原料，沾裹脆皮糊，放入油锅内，用热油浇炸或放入中温油锅中逐渐提高油温浸炸使成菜外皮特别松脆的烹调方法。特点：脆浆炸制的菜肴是皮脆，色泽深黄，膨胀饱满内部软嫩。代表菜：脆皮炸鲜奶、脆皮瓜合。工艺流程：选料→初步热处理→抹糖浆→晾干→炸制→装盘。
7、氽炸：是将原料放入温油内慢慢炸熟，要求既能将原料炸熟炸透还能保持原料的本色。特点：口感酥香，香味浓郁。代表菜：油氽花生米、炸腰果、炸菠菜松、灯影牛肉等。
8、油淋炸：将带皮的原料（一般整只鸡、鸽、鸭之类）先用沸水略烫后取出，使外皮收缩绷紧，并在表面抹上一层饴糖晾干后放入油中或浇、淋炸熟的烹调方法。特点：油淋炸的菜肴具有色泽红亮，肉质香嫩、皮脆。一磐同菜皮脆味美、皮色红润或金黄。糖浆比例：烤乳猪：白醋450克、饴糖350克、料酒300克、浙醋400克、米酒400克；烤鸭：白醋200克、饴糖220克、米酒250克、开水200克；鸡皮：白醋400克、饴糖220克、浙醋150克、柠檬或橙汁50克。代表菜：脆皮鸡、油淋子鸡、脆皮炸乳鸡。
9、酥炸：将加工入味的熟料直接或挂糊后投入旺火热油中，采用一次炸或多次复炸成菜，使成品具有酥香质感的烹调方法。工艺流程：选料→预热处理→切配挂糊→炸制→装盘。特点：外酥里嫩、松脆异常，内部软嫩。代表菜：酥炸虾段、酥炸鸭脯、南酥鸡翅。
10、纸包炸：将原料加工细小形状或蓉泥状，经调味后用咸化，纸或玻璃纸，锡纸等包起来，直接或挂糊后炸制成熟的确良烹调方法。威化纸又称糯米纸。
特点：能保持原汁，使原料特别鲜嫩。代表菜：纸包三鲜、纸包鸡、纸包黄金卷、威化海鲜卷、纸包蛋黄卷。
11、软炸：将加工好的主料挂软炸糊，用油将其炸至软嫩或软酥质感的烹调方法。工艺流程：选料→切配→腌渍→挂糊→炸制→装盘。特点：外层酥脆内香嫩。代表菜：软炸里脊、软炸鸡排、软炸鸡翅。12、浸炸：将加工腌渍的原料放入旺火热油中随即停火，运用锅内所蓄纳的热量缓慢地炸制成熟捞出，撒上调配料后用适量高温油浇在原料上成菜的一种烹调方法。工艺流程：选料→切配→入热油负缓炸→装盘。代表菜：油浸扇贝、油浸基层下、油浸鳜鱼。清炸：工艺流程：选料→加工处理→腌制入味→炸制→装盘